Palta: mayonesa vegetal y algo más

El fruto del palto o aguacate (Persea americana) resulta una interesante fuente de sustancias nutritivas que ayudan al buen metabolismo de la grasa corporal. De este árbol (originario de América Central y perteneciente a la misma familia botánica del laurel o el alcanfor) existen más de 400 variedades que se han diseminado por el mundo. Los mayas apreciaban y se beneficiaban del consumo de este fruto (su nombre viene del nauatl “auacatl” que significa testículo, en relación a su forma), el cual puede tener hasta un 30% de materia grasa.

Lo interesante de la palta es la composición de sus lípidos. Predominan los ácidos grasos insaturados; su principal componente es el oleico (el mismo de las aceitunas) y en menor medida los AGE (sobre todo omega 6). También contiene fosfolípidos (lecitina) y ácidos grasos libres. Esto hace que la palta posea un marcado efecto hipolipemiante, o sea que regula biológicamente el nivel de colesterol y triglicéridos en sangre. Además opera como vasodilatador y tónico cardíaco, lo cual sumado al bajo contenido de sodio y alto aporte de potasio, la hacen muy aconsejada en caso de arteriosclerosis, afecciones cardíacas e hipertensión. Esto debería servir para aclarar un popular error de concepto sobre la palta, a raíz del cual muchos rechazan su consumo por considerarla “demasiado grasa” o «generadora de colesterol».

Pero las magníficas propiedades de la palta no se limitan solo a sus lípidos. Posee también gran riqueza en vitaminas, minerales, proteínas y fibra, todos elementos de alta calidad y biológicamente aprovechables; dado que es un fruto que se consume crudo, se evitan así los deterioros por temperatura.

A nivel vitaminas, la palta esta dotada de varios componentes del grupo B (B1, B2, B3 y B6), de vitaminas A, C, D (fundamental en el ciclo del calcio y el colágeno), E (es una de las frutas mejor dotada) y ácido fólico (18%). En materia de minerales, se destaca su contenido en potasio, hierro (muy asimilable por la combinación con vitamina C), magnesio, fósforo y cinc. Respecto a las proteínas, la palta contiene todos los aminoácidos esenciales y en especial carnitina (aminoácido clave en el ciclo oxidativo de las grasas y en la conversión energética de las mismas, considerado patrimonio exclusivo de los productos de origen animal). Junto a las nueces y los espárragos, las paltas son las mejores fuentes de glutatión, proteína clave en la desintoxicación hepática.

Acaso uno de las mayores virtudes de la palta es su riqueza y calidad en materia de fibra. Posee el 5% de su peso en una fibra soluble que mucho tiene que ver con sus efectos circulatorios y digestivos. También contiene flavonoides (antioxidantes) y serotonina (hormona clave para combatir la depresión y la fatiga crónica). Por todo ello la palta no sólo es recomendable en problemas circulatorios y de metabolismo graso, sino también en anemias, afecciones nerviosas (irritabilidad, depresión), problemas digestivos (estreñimiento, gastritis, úlcera, infecciones intestinales) y hepáticos, diabetes, estrés, baja vitalidad y períodos de crecimiento.

Como vimos, la gran ventaja de la palta, es la posibilidad de consumirla fresca y sin cocción. De allí su popularidad como mayonesa vegetal. Pisando la pulpa se obtiene un sustituto ideal a la manteca, que puede usarse naturalmente o saborizarse con sal, limón, especias o salsa de soja. El conocido guacamole mejicano se prepara con palta pisada, limón, sal y ají picante (chile). Única recomendación es consumirla fresca, para evitar que adquiera un color pardo oscuro a causa de la oxidación de las sales de hierro que contiene.

Extraído del libro “Grasas Saludables”