No siendo la proteína animal esencial ni fisiológica, si deseamos consumirla, al menos deberíamos limitarnos a la cría natural ó salvaje, prefiriendo los productos de pesca a mar abierto o aves de cría casera a pasto. En este sentido, tener en cuenta que la pesca de río está siempre influenciada por la fuerte y creciente contaminación de los cauces de agua, sobre todo aquellos con asentamientos industriales en las orillas de su curso.
En los modernos alimentos de origen animal, juega un rol fundamental la elevada presencia de hormonas sintéticas, antibióticos y metales pesados, como consecuencia de las prácticas de producción a gran escala: alimentos balanceados, feed-lot, estabulación intensiva, engordes porcinos acelerados, tambos de alta eficiencia, mega jaulas avícolas, piletas de piscicultura, etc. Esto nos obliga a ser cuidadosos, descartando carnes, huevos, lácteos, fiambres y demás productos de dicha procedencia.
Pero más allá de sustancias presentes en los animales, es importante comprender que la proteína animal en sí misma es un factor de ensuciamiento; el organismo no la puede utilizar directamente y su desdoblamiento en aminoácidos genera numerosos desechos tóxicos, como el ácido úrico o el amoníaco.
Como veremos luego, nuestras necesidades de aminoácidos pueden satisfacerse fácilmente y con menor ensuciamiento, a través de granos y semillas. El mito de las grandes necesidades proteicas “cae” rápidamente si observamos lo que hacen nuestros “gemelos” fisiológicos. En estado natural, los chimpancés desarrollan buena masa muscular en base a una dieta frugívora.
Sin embargo, nuestra opulenta sociedad de consumo y la condición adictiva de la proteína, han disparado a niveles exagerados la ingesta proteica y por tanto han potenciado el creciente volumen de “ensuciamiento” cotidiano. Pese a que la OMS aconseja, según el criterio ortodoxo, unos 0,6g diarios por kg de peso (36g diarios en una persona de 60kg), el consumo occidental suele estar entre 3 y 4 veces por encima (100/150g diarios).
| PROTEINA EN ALIMENTOS | |
| Tipo de alimento | Gramos |
| Frutas frescas | 0 |
| Frutas secas o pasas | 4 |
| Verduras frescas | 1 |
| Tubérculos frescos | 2 |
| Semillas secas | 20 |
| Legumbres secas | 20 |
| Legumbres cocidas | 6 |
| Cereales secos | 10 |
| Cereales cocidos | 2 |
| Panes | 7 |
| Carnes | 20 |
| Quesos | 25 |
| Huevos | 12 |
| Leches | 3 |
| Aceites | 0 |
| Valores promedio aproximados, en gramos por cada 100g de alimento. | |
Para tener una idea de lo que ingerimos al día, podemos auxiliarnos con la tabla simplificada que indica el contenido aproximado de macronutrientes en los principales grupos alimentarios. Allí vemos que una comida “liviana” que incluya 100g de pescado, un huevo (50g) y 50g de queso, implican 38g de proteína. Esto ya excede las diarias recomendaciones proteicas de la OMS para una persona de 60 kg de peso. ¿Y lo que se ingiere en el resto del día?
Hasta hace poco tiempo se pensaba que el exceso proteico se eliminaba, pues el organismo no tenía forma de almacenarlo, tal como ocurre con azúcares y grasas. Pero a fines de los 80, un estudio alemán demostró que hay un depósito corporal de proteínas [1]. El trabajo mostró que el colágeno subcutáneo es la unidad almacenadora de proteínas, como fuente de reserva para períodos de escasez. Cuando esta “despensa” no se usa, se satura y genera otro almacén patológico, contaminando sangre, paredes vasculares y espacio intracelular. Hipertensión, diabetes II, arteriosclerosis, colesterolemia, embolias, infartos… son algunas consecuencias del exceso proteico.
Tal vez convenga explicar someramente cómo funciona el mecanismo de síntesis proteica. Es nuestro mismo organismo el que “construye” sus propias y especializadas estructuras proteicas, a partir del ensamble de “ladrillos” constitutivos, llamados aminoácidos. Obligadamente dichas proteínas deben sintetizarse internamente (las proteínas externas sirven únicamente como aporte de ladrillos). Las proteínas corporales no solo tienen que ver con la masa muscular y los tejidos, sino con múltiples y esenciales funciones biológicas (inmunología, circulación, enzimas…).
Las proteínas humanas se forman en base a una veintena de aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales; este término indica que dichos aminoácidos no pueden sintetizarse internamente y que obligatoriamente deben ser aportados por la dieta. Por tanto nuestra biología es básicamente demandante de aminoácidos y sobre todo, esenciales.
Los alimentos proteicos aportan una combinación de distintos aminoácidos, cuya calidad se expresa a través de un índice llamado “valor biológico”; dicho índice toma en cuenta el equilibrado aporte de aminoácidos y sobre todo la presencia de aquellos esenciales. En esa escala, al huevo se le asigna valor 100, representando el equilibrio óptimo para nuestras necesidades. Pescados y carnes rojas oscilan en un valor 70, las legumbres superan el valor 60, mientras que los cereales están alrededor del índice 50.
Pero esta calificación de las proteínas no toma en cuenta dos aspectos importantes: la combinación de alimentos y la eficiencia de asimilación. El bajo índice de cereales y legumbres se debe a que cada familia de granos es carente en algún aminoácido esencial (el caso de la lisina en los cereales y la metionina en las leguminosas). Viceversa, dichos aminoácidos limitantes son abundantes en la familia complementaria. O sea que al combinar un cereal y una legumbre en una comida, estamos potenciando su valor biológico, superando incluso a las carnes.
Pero aquí también entra en juego el factor eficiencia. Al ingresar las proteínas animales al organismo, dichas estructuras deben ser desdobladas en aminoácidos libres, ya que nuestro cuerpo puede usar solamente dichos “ladrillos” constitutivos para construir sus propias estructuras proteicas. Tal proceso genera muchos desechos tóxicos y acidificantes, como el conocido ácido úrico presente en sangre y orina, y básicos, como la urea o el amoníaco detectables en el colon.
Y aquí vuelve a cobrar importancia la fisiología corporal comparada [2]. Los animales carnívoros están diseñados para convivir con esta química particular, a tal punto que el intestino grueso posee un ambiente alcalino adecuado a la presencia de bases. En cambio los frugívoros necesitan un ambiente ácido para degradar los desechos de frutos y semillas, ineludibles como estimulantes del peristaltismo intestinal (los carnívoros no necesitan tal estímulo).
Por su parte, los alimentos vegetales (semillas, legumbres, cereales, frutas, hortalizas) aportan aminoácidos libres, que el cuerpo puede convertir fácilmente en proteínas, sin generar tanta toxemia. Conclusión: consumiendo vegetales variados y bien combinados, evitaremos carencias proteicas y sobre todo, ensuciamiento corporal.
El exceso proteico, algo tan habitual en la moderna opulencia occidental, tiene principalmente dos aspectos negativos: cantidad y calidad. Nunca la proteína animal ha sido tan abundante y fácilmente accesible como en las últimas décadas. Tal vez por eso, muchos no toman consciencia de la sumatoria de ingestas proteicas a lo largo de la jornada: carnes, pollos, pescados, quesos, fiambres, huevos, leche, crema, ricota, yogurt, picadillos, semillas, legumbres… todo suma a la hora del conteo; y no estamos evolutivamente adaptados a semejante abundancia cotidiana.
No olvidemos que este elevado consumo de proteína animal nos genera un manejo crítico de varios subproductos del metabolismo putrefactivo. Nos referimos a la histamina (genera alergias), el amoníaco y el ácido úrico (artritis, reuma), la tiramina (irrita el sistema nervioso, deprime la inmunología, produce taquicardia y angustia), compuestos como los fosfatos, los uratos y los oxalatos (causan osteoporosis y cálculos), o la cadaverina y la putrescina (intoxican y desnutren). Además, el metabolismo putrefactivo inhibe la síntesis y absorción de nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, ácidos grasos…), al tiempo que estimula el estreñimiento.
Tampoco se considera la cantidad de elementos tóxicos que se adicionan a la proteína animal, como consecuencia de los modernos métodos industriales de procesamiento. A los aportes de la cría estabulada (hormonas sintéticas, metales pesados, antibióticos), se suman los mejoradores de aspecto, resaltadores de sabor, estabilizantes y conservantes que se agregan en el procesamiento de los diversos productos industrializados.
Por si no fuese suficiente, a todo ello se suman las nefastas reacciones que se generan durante la cocción de la proteína, dando lugar a moléculas complejas y artificiales (las ya vistas beta carbolinas, productos finales de glicación avanzada, moléculas de Maillard…) que nuestras enzimas no pueden degradar. Estos compuestos generan efectos ensuciantes, mutagénicos, neurotóxicos, cancerígenos y… adictivos [3]; lo cual explica el elevado consumo y la regular demanda.
Destaquemos que naturalmente la carne animal provoca efecto adictivo y daños neuropsíquicos. Como bien explica Desiré Merien [4] “compuestos de la carne animal excitan terminales nerviosos, provocando euforia (nivel cervical), estimulación (próxima a la embriaguez) y aceleración de la corriente sanguínea. Como toda estimulación excitante, consume mucha energía y va seguida por una fase depresiva (necesaria para la recuperación energética), operando como una droga disipadora de energía”.
Otros investigadores [5] comprobaron que la ingesta regular de carne animal genera la presencia de compuestos en el cerebro (putrescina) que actúan como inhibidores de enzimas (glutamato decarboxilasa), lo cual influye sobre el comportamiento y explica conductas neuróticas, agresivas y hasta manifestaciones epilépticas.
[1] Los doctores L. T. y A. Wendt, profesores de Fisiología de la Universidad de Frankfurt (Alemania), publicaron varios artículos -uno de ellos titulado Proteotesaurismosis o Enfermedad por almacenamiento proteico- exponiendo su extensa investigación. Afirmaban que el engrosamiento de la membrana basal se debe en realidad a una acumulación patológica de proteínas debido a la excesiva ingesta de las mismas en nuestra dieta actual.
[2] Ver capítulo 2, apartado “Somos monos” y el cuadro comparado.
[3] Ver capítulo 2, “Efectos adictivos” en apartado “Cocinar es como fumar”.
[4] Profesor de Dietética y Nutrición de la Facultad de Medicina de París y autor de libros como “Las fuentes de la alimentación humana”.
[5] Caló, De Sarro y Amendola.
