Tal como ocurriera con el cigarrillo o el alcohol (bien visto en sus inicios), lentamente comienza a entenderse el trasfondo adictivo que envuelve a la comida. Al comienzo se pensó (y se sigue pensando) en que las personas se aferraban a la comida por una cuestión psicológica (descarga o compensación emocional). Pero recién ahora comienza a “caer la ficha” sobre las verdaderas cuestiones físico químicas que forjan la relación enfermiza y adictiva con el alimento cotidiano.
También ahora comenzamos a entender porqué el ser humano incorporó a su cultura alimentos que en un momento le sirvieron para la supervivencia evolutiva. El trasfondo adictivo permite entender cómo inconscientemente se añadieron a nuestro acerbo alimentario elementos no fisiológicos como carnes, lácteos, trigo y azúcares.
A pesar que no aportan nutrientes esenciales que no podamos obtener mediante elementos fisiológicos (frutas, hortalizas, semillas), aquellos alimentos de subsistencia quedaron incorporados a los acerbos culturales. Y con ellos, sus consecuencias, siempre proporcionales a su incidencia dietaria. Justamente la proteína cárnica, cuyo consumo sigue creciendo en nuestro país, pese al incremento de precios, es la que más incide en nuestros problemas de salud y en nuestros hábitos irracionales de consumo.
Destaquemos que naturalmente la carne animal provoca efecto adictivo y daños neuropsíquicos. Como bien explica Desiré Merien “compuestos de la carne animal excitan terminales nerviosos (lengua y estómago), provocando euforia (a nivel cervical), estimulación (próxima a la embriaguez) y aceleración de la corriente sanguínea. Como toda estimulación excitante, consume mucha energía y va seguida por una fase depresiva (necesaria para la recuperación energética), operando como una droga disipadora de energía”.
En este sentido vale aclarar algo poco conocido o valorado, que fundamenta lo antedicho. El ácido úrico, principal producto de desecho del metabolismo cárnico, es para nuestra fisiología corporal, molecularmente equivalente a la cafeína. Ambas sustancias pertenecen a la familia de las xantinas, cuyos efectos farmacológicos, semejantes en distintos sistemas orgánicos, son: acción estimulante del sistema nervioso central, acción relajante de la musculatura lisa, producen vasoconstricción de la circulación cerebral, estimulan la contractibilidad cardiaca, acción diurética, estimulación de la respuesta contráctil del músculo esquelético y síndrome de abstinencia.
En la tabla adjunta se hace evidente el efecto adictivo y estimulante de la proteína cárnica, teniendo en cuenta que estamos hablando de mg de ácido úrico (xantina) en una porción de 100 gramos, fácil de superar en una comida. En relación, una taza de café expreso de bar, cuyo efecto estimulante es bien conocido, contiene apenas 40mg de cafeína.
Otros investigadores comprobaron que la ingesta regular de carne animal genera la presencia de compuestos en el cerebro (putrescina) que actúan como inhibidores de enzimas (glutamato decarboxilasa), lo cual influye sobre el comportamiento y explica conductas neuróticas, agresivas y hasta manifestaciones epilépticas.
Por si no fuese suficiente, a todo ello se suman las nefastas reacciones que se generan durante la cocción de la proteína, dando lugar a moléculas complejas y artificiales (las ya vistas beta carbolinas, productos finales de glicación avanzada, moléculas de Maillard…) que nuestras enzimas no pueden degradar. Estos compuestos generan efectos ensuciantes, mutagénicos, neurotóxicos, cancerígenos y… adictivos; lo cual explica el elevado consumo y su regular demanda.
Extraído del libro «Nutrición Vitalizante«
| ALIMENTOS ALTOS EN ACIDO URICO (mg por cada 100g de alimento) | |
| Extracto de carne | 3500 |
| Caldo de carne | 1200 |
| Molleja de ternera | 1032 |
| Sardinas en aceite | 560 |
| Queso de soja (tofu) | 450 |
| Poroto de soja | 380 |
| Hígado de ternera | 336 |
| Jamón crudo | 300 |
| Atún en aceite | 290 |
| Hígado de pollo | 243 |
| Riñón de ternera | 240 |
| Carne de ternera | 195 |
| Carne de cordero | 195 |
| Lenteja | 185 |
| Carne de pollo | 175 |
| Trucha | 170 |
| Carne de pavo | 170 |
| Carne de cerdo | 154 |
| Carne de pato | 153 |
| Salmón | 150 |
| Carne de conejo | 145 |
| Fuente: Universidad Liebig, de Giessen (Alemania), 1991 | |
