Cuando se habla de hierro, generalmente hay una asociación con productos de origen animal. Por lo visto anteriormente esto puede deberse a su fácil asimilación y a los hábitos carnívoros de la población. Sin embargo la observación de la tabla adjunta nos muestra gran cantidad y variedad de alimentos ricos en hierro. Además el texto explica la incidencia de la flora intestinal en el ciclo metabólico del hierro.
En épocas en que la cría animal recibe el indeseable aporte de hormonas, antibióticos y balanceados (los cuales pasan al ser humano por cadena alimentaria), es bueno procurar el aporte de hierro a través de alternativas menos tóxicas y más confiables. Como bien se expresa en «Anemia: los secretos del hierro«, ciertos órganos animales (sobre todo hígado y riñón) acumulan toda la toxicidad aportada por medicamentos y alimentos balanceados (metales pesados).
Hierro y flora
Inicialmente es importante comprender que el tipo de alimentación que practiquemos, determinará la calidad y composición de nuestra flora intestinal. Claramente, un vegetariano desarrollará preeminencia de flora fermentativa, mientras que una persona carnívora tendrá prevalencia de flora putrefactiva.
El ser humano, por su condición de omnívoro, debe convivir con ambas realidades y si bien tiene mecanismos de adaptación, los problemas surgen del desequilibrio. En los animales, este dualismo está bastante atenuado por los hábitos instintivos de dicho reino. Por un lado están los animales fitófagos, o sea comedores de vegetales, como los simios, las vacas o los caballos. Por otro lado están los predadores (carnívoros cazadores, como los leones) y los necrófagos (carroñeros, como los buitres). Lamentablemente los animales sufren las consecuencias de la domesticación humana, irrespetuosa de su naturaleza intrínseca; esto les suele crear problemas de salud que no difieren mucho de los padecimientos que sufre el mismo ser humano cuando artificializa su dieta.
Tanto animales como seres humanos, necesitamos la adecuada presencia de microorganismos adaptados al proceso metabólico del alimento que ingerimos cotidianamente. A su vez, dichos alimentos promueven el desarrollo de la correspondiente flora especializada. Los microorganismos fermentativos son aquellos mecanismos biológicos que la naturaleza desarrolló para metabolizar alimentos vegetales y sintetizar, a partir de ellos, las necesarias vitaminas, proteínas, enzimas, etc. Estas bacterias viven en simbiosis con el animal en cuyo intestino se hospedan, y lo protegen. La flora fermentativa produce ácido láctico (por ello se habla de bacterias lactoacidófilas), el cual inhibe la reproducción de microbios putrefactivos. Las bacterias fermentadoras más importantes son las bifidobacterias y los lactobacilos acidófilos.
Por su parte los productos cárnicos contienen microorganismos putrefactivos (clostridios, proteus, estafilococos, escherichia coli, etc), mecanismos biológicos naturales de la descomposición cadavérica que son abundantes en los intestinos de animales carnívoros y necrófagos (carroñeros). Estos animales tienen mecanismos protectivos contra las sustancias que genera el metabolismo putrefactivo, pero dichos mecanismos son menos eficientes en el organismo humano, obligado a convivir con ambas realidades. En este sentido, el elevado consumo de proteína animal genera un manejo crítico de varios subproductos del metabolismo putrefactivo. Nos referimos a la histamina (genera alergias), el amoníaco y el ácido úrico (artritis y reuma), la tiramina (irrita el sistema nervioso, baja la inmunología, produce taquicardia y angustia), compuestos como los fosfatos, los uratos y los oxalatos (causan osteoporosis), o la cadaverina y la putrescina (intoxican y desnutren). Además, el metabolismo putrefactivo inhibe la síntesis y absorción de vitaminas, minerales y nutrientes importantes, mientras que estimula el estreñimiento
El hierro y la anemia son buenos ejemplos para ilustrar esta dicotomía provocada por la coexistencia de ambos tipos de floras. El hierro, un micromineral (hay apenas 4 gramos en una persona adulta) clave en el transporte del oxígeno y en la activación enzimática, está presente tanto en alimentos vegetales (ión férrico) como animales (ión ferroso). El hecho que el organismo lo asimile en forma de ión ferroso, no quiere decir que no pueda asimilar el hierro vegetal. La transformación iónica la realiza la misma flora fermentativa. Los cítricos (ricos en vitamina C y bioflavonoides) incrementan la velocidad de esta transformación.
Pero para evitar la anemia no basta con suficiente cantidad de hierro; también se necesita vitamina B12 (sintetizada por las bacterias fermentativas), ácido fólico y ácido málico (ambos presentes en vegetales). Por su parte, la flora putrefactiva conspira a favor de la anemia en dos aspectos: generando toxinas que afectan la eficiente regeneración sanguínea e inhibiendo la benéfica flora fermentativa. O sea que una buena disponibilidad de hierro requiere, tanto en vegetarianos como en carnívoros, un correcto equilibrio de la flora intestinal. Los carnívoros, teóricamente favorecidos por la ingesta de hierro más fácilmente asimilable, pueden tener anemia por carencia de los necesarios efectos de la flora fermentativa. Los vegetarianos, favorecidos en este aspecto, sin embargo pueden verse perjudicados por una proliferación putrefactiva a causa de desequilibrios, como la candidiasis crónica.
Este dualismo bacteriano (fermentación-putrefacción) también tiene mucho que ver con el equilibrio ácido básico del organismo. En los animales fitófagos o vegetarianos, la materia fecal excretada por un cuerpo sano, muestra un pH ácido; en los carnívoros, dicho pH es alcalino. Esto es consecuencia de los diferentes metabolismos. La digestión fermentativa permite asimilar sustancias alcalinas, que pasan rápidamente a la sangre. Por su parte, los microbios putrefactivos retienen los álcalis y generan la absorción sanguínea de sustancias ácidas. Es por ello que la flora fermentativa ayuda a alcalinizar la sangre, mientras que la flora putrefactiva la acidifica.
La tabla del hierro
Respecto a los valores mencionados en la tabla, cabe señalar que deben tomarse como orientativos, dada la gran diferencia existente en distintos análisis y distintas condiciones de producción de los alimentos. Las condiciones de suelo condicionan directamente el contenido de sales en el producto final, razón por la cual conviene siempre orientarse por cultivos orgánicos o productos de origen silvestre, evitando en lo posible el empobrecimiento generado por la producción intensiva y química.
Otro consejo es evitar los productos “enriquecidos” con hierro, ya que industrialmente se utilizan forman inorgánicas: gluconato ferroso, sulfato ferroso o fumarato ferroso. Estas formas sintéticas son asimiladas y acumuladas en exceso en el organismo, dando lugar a riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Por este tema, algunos países europeos han prohibido la aditivación de hierro a las harinas.
La idea es que la variedad de alimentos que muestra la tabla, nos incentive a diversificar y enriquecer nuestra alimentación, evitando los riesgos generados por la toxicidad de las fuentes animales y las fuentes sintéticas industriales.
Por otra parte, como siempre conviene ser cautos y no caer en exageraciones que puedan llevarnos a padecer las consecuencias, también indeseables, de un exceso de hierro. En el equilibrio, la variedad y la calidad de nuestros nutrientes, esta el secreto del balance natural.
| SÍNTOMAS DE CARENCIA DE HIERRO | |||
| Anemia, acidosis orgánica, piel pálida o áspera, problemas de concentración, dificultad respiratoria, fatiga, rayas verticales en uñas, uñas frágiles, dificultades al tragar, infecciones, cefaleas crónicas, hipotiroidismo, estreñimiento, astenia, palpitaciones, arritmias, artritis, manejo del estrés. | |||
| SÍNTOMAS DE EXCESO DE HIERRO | |||
| Cirrosis hepática, hipertensión, diabetes, hiperactividad, hepatitis, infecciones crónicas, migrañas, problemas emocionales (hostilidad, agresión), artritis reumatoide. | |||
| ALIMENTOS RICOS EN HIERRO (valor medio en mg por 100g de producto) | |||
| Espirulina | 52,8 | Lentejas | 7,1 |
| Tomates secos | 39,4 | Morcilla | 6,9 |
| Fenogreco | 33,6 | Porotos alubia | 6,8 |
| Algas hiziki | 29,0 | Durazno seco | 6,5 |
| Menta | 27,4 | Castañas de cajú | 6,0 |
| Agar agar | 21,0 | Hongos shiitake | 5,5 |
| Sésamo | 20,1 | Avena arrollada | 5,2 |
| Algas nori | 20,0 | Berro | 5,1 |
| Melaza de caña | 20,0 | Arvejas | 5,0 |
| Brotes de trigo | 19,8 | Pan de trigo integral | 5,0 |
| Levadura seca | 17,5 | Damasco seco | 5,0 |
| Jengibre | 17,0 | Almendra pelada | 4,9 |
| Coriandro | 16,1 | Harina de trigo integral | 4,5 |
| Paté de hígado | 16,0 | Anchoas | 4,5 |
| Harina de algarroba | 16,0 | Espinacas | 4,2 |
| Polen seco | 15,9 | Pasas de uva | 4,1 |
| Azúcar integral mascabo | 15,0 | Higos secos | 4,0 |
| Brotes de soja | 15,0 | Fideos integrales | 3,8 |
| Algas kombu | 13,0 | Ortiga | 3,8 |
| Algas wakame | 12,9 | Tupinambur | 3,7 |
| Cebada perlada | 12,3 | Verdolaga | 3,6 |
| Cacao amargo | 12,2 | Salvado de trigo | 3,6 |
| Harina de soja integral | 12,1 | Coco rallado | 3,6 |
| Semillas de zapallo | 11,2 | Batatas | 3,5 |
| Riñón de ternera | 10,0 | Sardinas | 3,5 |
| Germen de trigo | 10,0 | Maní | 3,5 |
| Poroto de soja | 9,8 | Castaña de pará | 3,4 |
| Semillas de girasol peladas | 8,9 | Diente de león | 3,3 |
| Mijo pelado | 8,8 | Cebolla deshidratada | 3,3 |
| Habas secas | 8,2 | Maíz | 3,3 |
| Yema de huevo (3 unidades) | 8,0 | Trigo sarraceno | 3,2 |
| Perejil | 8,0 | Achicoria | 3,1 |
| Hígado de ternera | 7,9 | Harina de centeno integral | 3,0 |
| Porotos aduki | 7,6 | Carne de ternera | 3,0 |
| Quinoa | 7,5 | Escarola | 3,0 |
| Pistacho pelado | 7,4 | Pan de centeno integral | 3,0 |
| Garbanzo | 7,2 | Nueces secas | 3,0 |
| Datos obtenidos de: Charpentier, Margarita – Valores nutricionales de las plantas alimenticias del norte argentino – 1998 Incupo Dalla – Las algas – 1990 Red Edizioni Esteves, Jorge y Salas, Hernan – Guía para una nutrición evolutiva – 1995 Salbe Ediciones Pandiani, M. y Watts, D. – Guia para la correcta utilización de vitaminas y minerales en nutrición – 1991 Tecniche Nuove Roediger Streubel, Stefanie – Minerales y oligoelementos para su salud – 1996 Robin Book Universidad Liebig – Gran guía de la composición de los alimentos – 1991 Oasis Ursell, Amanda – Alimentos saludables – 2001 Editorial El Ateneo Valerio, Nico – Alimentación natural -1992 Arnoldo Mondadori Editore Varios – Sistema de análisis y tratamiento nutricional – 2002 Cadre Editores | |||
